A Sherry Háromszög

Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria és

Sanlúcar de Barrameda

Jerez de la Frontera (JF) neve több érdekességet is takar. A környéken az első modern telepesek a föníciaiak voltak, akik a vidéket „Xera”-nak hívták. A vizigótok (vagy nyugati gótok) idején a település neve „Seritium” vagy „Xeritium”. A várost elfoglalták a mórok és ők a „Sherish” nevet használták. A város 1264-ben szaba- dult fel és a spanyolok a „Xerez” nevet használták, ami mellett a „de la Frontera” toldalék arra utal, hogy a város az akkori mór Granadai Királyság határvidékén fekszik. A Granadai Királyság 1492-ben megszűnt, de több város – így Jerez is

– megtartotta a határvidékre utaló toldalékot. A város nevében az utolsó változást a XVIII. századi helyesírási reform hozta, amikor a név „Jerez”-re változott. Egy- értelmű, hogy a „sherry” név is a város nevéből eredeztethető.

Ma JF egy 212 ezer lakosú, nyüzsgő, modern nagyváros és fontos turisztikai cél- pont.

Biztos, ami biztos alapon, még a sherry üzemek meglátogatása előtt kulturálód- junk egy keveset. Például kezdetnek tekintsük meg az andalúz lovak táncbemu- tatóját a „Fundación Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre”-ben. Érdekes ta- lán, hogy az első előadásra 1973-ban került sor Juan Carlos, a későbbi király tiszteletére, aki az „Arany Ló” kitüntetést jött átadni JF-ba Don Álvaro Domecq Romero-nak, a lovasiskola megalapítójának. Az intézmény 1987 óta viseli a „Ki- rályi Iskola” elnevezést és 2003 óta működik alapítványi formában.

Igen látványosak a kb. 90 perces előadások, szépek a ruhák és a lovak valóban „táncolnak”.

Mindenképpen szükséges az internetes jegyvásárlás hetekkel a látogatás előtt1. Az előadások jellemzően délben kezdődnek.

A lovasiskolától kb. 25 perces sétával jutunk el az Alcazar-hoz. Az erődítményt még a XII. században építették az almohádok és gyakorlatilag egy 16 ezer lakosú város volt. (Az almohádok egy berber eredetű, középkori muszlim uralkodódi- nasztia volt, amely fénykorában a Magreb térségét és az Ibériai-félszigetet ellen- őrizte.) A kora-középkori építmények közül megmaradt a két bejárat, a mecset, a fürdők és egy nyolcszögletű torony. Mindenképpen érdemes sétálgatni vagy megpihenni a szép kertben is.

1 A hivatalos honlap: https://www.realescuela.org/en/

Egy kétperces ízelítő az előadásból: https://goo.gl/Z2YF22 )

Az Alcázar-tól csak párszáz méterre talál- ható JF kated- rálisa.

Igen, az ott„Pepe nagy- bácsi” szobra, rá hamarosan visszatérünk.

Most tekintsünk el a katedrális történelmétől, mert igencsak várnak már minket a„Gonzaley Byass”-ban, ami a sherry gyártás egyik fellegvára. Aki idáig eljutott az olvasásban, bizonyára kóstolta már a sherry-t, legalább annak alapváltozatát a„fino”-t.

A gyárat a fiatal Manuel María González Ángel alapította 1835-ben. Manuel Mª mentora a nagybátyja José Ángel, azaz Tío Pepe (Józsi nagybácsi) volt. Ő mu- tatta meg az unokaöccsének mindazt, amit a „fino” borokról tudott. Így kezdődött meg a spanyol, és talán a világ leghíresebb Fino Sherry legendája.

Manuel María González Ángel portréja

Gonzalez 1844-ben vette be az üzletbe angliai ügynökét, Byass-t. A Byass csa- lád egészen 1988-ig résztulajdonos volt a társaságban. Mára a Gonzales Byass tucatnyi híres borászattal rendelkezik Spanyolországban és külföldön.

A látogatás előtt tekintsük át az alapokat:

Mind a bornak, mind az erősítéshez használt borpárlatnak a „Sherry-háromszög- ből” kell származnia. A sherry készítéséhez megvárják a must teljes kiforrását, és ezután kevernek hozzá borpárlatot. Nem a máshol megszokott pincékben ér- lelik, hanem „bodegá”-knak nevezett hatalmas, katedrálisszerű csarnokokban.

A sherryt az ún. solera-rendszerrel érlelik és keverik. Hordók hosszú sorát hal- mozzák egymásra több szintben. A legfelső sorba kerül a legfiatalabb bor, a leg- alsóba a legöregebb. Ez utóbbit hívják tulajdonképpen solerá-nak (a spanyol „su- elo” — talaj, padló szóból). A palackba mindig a földön fekvő sorból nyerik a bort. Évente kétszer 5-30 százaléknyi bort palackoznak. A kivett mennyiséget a felette levő sorból pótolják, és így folytatják ezt a legfelső sorig, amit végül az utolsó szüretből származó borral töltenek fel. Az érlelés így minimum 3 évig tart; ez a rendszer garantálja a sherry állandó ízét és minőségét.

A solera-rendszer sematikus ábrája (a fénykép Sanlúcar de Barrameda-ban ké- szült):

Az érleléshez a sherry-s hordókat nem töltik teljesen tele, hogy a bor jobban szel- lőzzön, és kialakulhasson a tetején egy finom élesztőréteg, az ún. „flor”. Mintegy hat héttel az érlelés kezdete után a hordókat tartalmuk szerint különböző kategó- riákba sorolják – ekkor a bor alkoholtartalma még csak 11-12,5 %. Az újbort egy évig pihentetik, mielőtt erősítenék (=borpárlattal szeszeznék). A különféle kate- góriákba sorolt borokat eltérő mértékben erősítik, 15–17,5 %-ra.

A sherry ízének alakulására erősen hat a „flor”. Az élesztőgombák az etanol, a glicerin és a szerves savak mellett a bor számos egyéb anyagát is felhasználják.

A sherry-k három alaptípusa:

  • Fino („finom”’ spanyolul). Ez a klasszikus sherry, mindig jól lehűtve kell fo- Világos szalmasárga színű ital, száraz ízzel. A Sherry Háromszög- ben mindig100 %-ban Palomino Fino szőlőből készül2.
  • Pedro Ez egy igazi édes desz- szert bor. A Pedro Ximenez szőlőfajta (a legfrissebb DNS kutatások szerint) a mórok által Andalúziába behozott arab, asztali borok készítéséhez használt Gibi szőlőfajta leszármazottja. A szüretelést követően a szőlőt a napon szárítják, ez- zel is növelve a bor cukortartalmát.
  • Az angolok kedvenc sherry fajtája. Egy tipikus „cuvée”, gyártásához érlelt száraz sherry-t és édes Pedro Ximenez-t használnak. A név az 1860- as években Bristolban született, a Harvey testvérek sherry lerakatában. Egé- szen az 1950-es évekig a Bristol Cream volt a világon legnagyobb mennyi- ségben értékesített sherry.

A különleges, érlelt sherry-kkel egy másik „bodega”-ban fogunk megismerkedni, így indulhat a túra. Üljünk fel a kisvasútra és pöfögjünk körbe a gyárban. Bené- zünk a raktárakba és részletesen el lesz magyarázva a solera-rendszer, kétség nem fér hozz. Megmutatják majd a névre szóló hordókat is, pl. János Károly nyugdíjas királyét is:

2 Kiegészítésként érdemes elolvasni a montilla-i borvidékről szóló beszámolót.

Fontos, hogy a Gonzales Byass-ba is előre foglaljuk le látogatásunk időpontját. A sima látogatás mellett különleges, kombinált túrákra is lehetőség van.

A második meglátogandó Bodega ötletét Komoróczki Annának köszönjük. A Calle Cordobese-n található Bodegas Tradición egy igazi ékszerdoboz és külön- legesség a maga nemében. Míg a Gonalez Byass évente több millió üveg sherryt forgalmaz, addig a Bodegas Tradición csupán évi 16 ezret. Az üzem történelme 1650-ig nyúlik vissza, amikor „Bodega CZ, J. M. Rivero” néven kezdte meg mű- ködését. Több tulajdonosváltást követően az üzemet 1998-ban vásárolta vissza a család egyik sikeres leszármazottja, Joaquin Rivero.

A „gyártási folyamat” a Bodegas Tradición- ban ott kezdődik, ahol a legtöbb sherry üzemnél befejeződik: a fino-nál. Míg mások eladják a fino-t, ők nagyobb tételben vá- sárolják további, évti- zedes érlelés céljá- ból. Hat termékük kö- zül három is 30 éves érlelés után kerül a palackokba.

  • Az amontillado a sherry egyik változata, amelyre jellemző, hogy sötétebb, mint a fino. Az amontillado sherry is fino-ként kezdi. Egy hordó fino akkor tekinthető amontillado-nak, ha a flor réteg nem képes tovább megfelelően fejlődni, amit úgy érnek el, hogy szándékosan megölik a gombát az alko- holfok utólagos növelésével, vagy hagyják meghalni azzal, hogy nem töltik fel a hordót. A flor réteg nélkül az amontillado alkoholszintjének 17,5 szá- zalékig kell emelkednie, azért, hogy ne oxidálódjon túl gyorsan. Végered- ményként a kissé lyukacsos amerikai vagy kanadai tölgyfahordókban egy érlelt, a fino-nál sötétebb ízű és gazdagabb aromájú sherry-t

 

„Egy hordó amontillado” címmel Edgar Allan Poe írt egy nem túl lélekemelő no- vellát:

„- Drága Fortunatóm, jó, hogy találkozunk. Milyen különösen jó színben vagy ma! Én azonban kaptam egy hordó állítólagos amontilladót, s kéte- lyeim vannak.

  • Hogyan? – szólt ő. – Amontilladót? Egy hordóval? Lehetetlen! És far- sang közepén!
  • Kételyeim vannak – feleltem -, s elég bolond voltam kifizetni a teljes amontillado-árat, mielőtt téged megkérdeztelek volna a dologról. Nem ta- láltalak sehol, s féltem, hogy elszalasztom az üzletet.
  • Amontillado!
  • Kételyeim vannak!
  • Amontillado!
  • És meg kell magamat
  • Amontillado!
  • Minthogy te el vagy foglalva, már indulok is Luchresihez. Ha valakiben van kritikus ösztön: ő Ő megmondja nekem.
  • Luchresi nem tudja megkülönböztetni az amontilladót a sherrytől.”

 

A novella folytatása messze nem ilyen könnyed, sőt igen rossz vége lesz…….

 

  • Az oloroso sherry is a fino-hoz hasonlóan kezdi az életét, de esetében jóval hamarabb lebontják a flor-t, így a fino-nál jóval oxidatívabb, cserébe kevésbé van „élesztős” íze. Jellemzően száraz és kb. 18 % alkoholfokkal Az amontillado és az oloroso között tehát az a különbség, hogy az amontillado-t tovább érlelik flor alatt.
  • A harmadik különleges sherry fajta a „palo cortado”, ami magya- rul „eltört pálcát” jelent. Valójában a fino-t tartalmazó hordókat egy függőleges vonallal jelölik, amit áthúznak, ha a flor véletlenül (ma- gától) eltűnik a hordóban. Ez a je- lenség a hordók 1-2 %-ának ese- tében fordul elő, ezért tekinthető a palo cortado a legritkább sherry- Ízlelési jegyei alapján az oloroso és az amontillado között helyezkedik el. Finom íze mellett ritkasági értéke miatt is kedvelt.

 

 

Mivel viszonylag kicsi bodega-ról van szó, hamar túlesünk a raktár lá- togatás formalitásain és megkóstol- hatjuk a tényleg igen különleges, 30 éves sherry-ket, ráadásul elegáns környezetben:

Lorem ipsum dolor sit amet,consecteturadipiscing elit. Ut elit tellu Azon túlmenően, hogy a Bodegas Tradición talán a legkiválóbb érlelt sherry-ket forgalmazza, rejteget még egy meglepetést is, egy mini Prado-t! Igen, egy kép- tárat, amelyben a spanyol festészet legkiválóbb mestereinek műalkotásait tekint- hetjük meg a XV. századtól a XX. századig.s, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.

Joaquin Rivero gyűjteménye kb. 300 festményből áll, és olyan neveket tartalmaz, mint Zurbarán, Velázquez, Goya.

A Bodegas Tradición csak előzetes bejelentkezés alapján látogatható.

 

JF évente megrendezett egyhetes attrakciója a „Feria del Caballo”, azaz a „Ló- vásár”. Valójában az eseményt sokkal pontosabb lenne „Ló és Sherry Fesztivál”- nak hívni. Röviden összefoglalva: egy héten keresztül fel-alá jönnek-mennek az emberek (sokan lovakon), mindenféle lovaskocsikon furikáznak szép tradicioná- lis ruhákban és közben rengeteg sherry-t isznak. Ja, és persze táncolnak, nem is keveset.

A Sherry háromszög második sarka Sanlúcar de Barrameda. A város a Gua- dalquivir folyó torkolatában fekszik és szabadon éri a friss, sós tengeri szél, ami- nek még lesz jelentősége. A folyó homokos partján lovasversenyeket szoktak rendezni. A túloldal már Huelva megyéhez és a „Parque Nacional de Donana”- hoz tartozik. Ide egy következő alkalommal látogatunk el.

Sanlúcar de Barrameda jóval kisebb (mondhatni majdnem falusias) hely, mint JF, de sherry üze- mekből itt is jól állnak

A legnagyobb üzem valószínűleg a Barbadillo, ami a város legmagasabb domb- jára épült. Az ő alap sherry-jüket (szándékosan nem fino-t írok) Solear márkanév alatt forgalmazzák.

Igen, ez nem fino, hanem manzanilla. Hasonlít a fino-ra, de ízvilágában határozottan sósabb, mint a fino, amit a 10-12 méter belmagasságú raktárak bőrrel árnyékolt ablakain keresztül átfúvó sós tengeri szélnek kö- szönhetünk. Fontos rög- zíteni, hogy sherry-t man- zanilla néven csak ebben a városban állíthatnak elő.

Így jellemzi Komoróczki Anna az Antonio Barbadillo Solear Manzanilla-t:

„Tökéletes aperitif, valamint ideális kísérője a spanyol tapa-knak: olívabo- gyóhoz, serrano sonkához, kagylóhoz, vagy akár rizses, halas fogások- hoz. 

Tiszta, hatvány sárga, zöldes csillogással, ragyogó és intenzív. Erőteljes mégis elegáns illatában a nevét adó kamilla és sós jegyek keverednek az élesztős érlelés klasszikus jegyeivel. Kivételesen száraz korty, kifinomult és harmonikus lecsengéssel, mely egészen hosszan tart.” 

A „manzanilla” tehát magyarul kamillát jelent, ami fura félreértésekre adhat okot. Velem történt meg 2014. december 30-án este 6 óra körül a malagai – sokak által ismert – Lepanto kávéházban, hogy amikor rendeltem egy manzanilla-t, kamilla- teát hozott ki a pincér. Végtelenre meresztettem a szemeimet, aztán rendeltem egy igazi „vino de manzanilla”-t. (A következő kép címe: Las dos Manzanillas.)

Körutazásunk harmadik állomása El Puerto de Santa María. A városka fő lát- nivalója a XIII. századi „Castillo de San Marcos”. A vár a Caballero Borászat tu- lajdonában áll és a lenti honlapon lehet előzetesen lefoglalni egy kombinált Vár és Bodega túrát.

Amennyiben még nem lett elegünk a sherry kóstolásból, akkor délután 5 óra körül látogassunk el az 1838-ban alapított, közepes méretű Gutiérrez Colosía Bodega- ba.

Itt már sok újdonság vagy meglepetés nem fog minket érni, de arra kiválóan al- kalmas a hely, hogy letisztuljanak friss ismereteink a sherry-k rejtelmeiről.

A látogatást itt is borkóstoló zárja, a fino-val kezdve és a Pedro Ximénez-zel be- fejezve.

Sherry túránk itt véget ér. Amennyiben úgy döntenének, hogy El Puerto de Santa María-ban szeretnének éjszakázni a fárasztó borkóstolások után, akkor erősen ajánlom a XVIII. században épült Duques de Medinaceli nevű szállodát, ami ön- magában is egy műélmény.

 

 

Telki, 2018. július 28.

Réthy Imre

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on email

TOPICS

GET IN YOUR MAIL

CONNECT WITH US

Move2Marbella
21:22

Found what you were looking for?

Let me help you
Move2Marbella
Move2Marbella
Found what you were looking for?
22:24
Let me help you