Villanueva de Córdoba

Éhes disznó makkal álmodik!

Példaértékű falusi turizmus

Villanueva de Córdoba („VdC”) hivatalosan egy falu (a vendéglátóm tiltakozott is, ami- kor „városnak” tituláltam), ugyanakkor már sokadszor tapasztalom, hogy egy andalúz falu rendelkezhet egy általunk kisvárosnak tekintett település összes attribútumával: évszázados középületek, templomok, helyi múzeum, vadonatúj könyvtár, 3-400 fős színház, egy sor étterem, bár, szálloda, bankfiók található itt.

VdC-t kifejezetten a disznók miatt kerestem fel, de mielőtt ezekre rétérünk, essünk át a nehezén:

Ahogy látszik a térképen, a kb. 300 km-es út kb. 3 óráig tart a Costa del Sol szívétől. Córdoba után ajánlott, hogy a kékkel jelölt, Cardeña-n keresztül vezető utat válasszuk.

A kirándulás megtehető egy nap alatt, de ez a ver- zió szerintem eléggé fárasztó és valószínűleg pont a csendes szemlélődésre, gondolkozásunk ideigle- nes szüneteltetésére, az „elmerülésre a tölgyten- gerben” nem marad elég idő, pedig a kirándulásnak ezek voltak a legemlékezetesebb pillanatai.

Azaz azt javaslom, hogy szálljunk meg a faluban a ”La Casa del Médico” nevű kétcsillagosnak mondott, valójá- ban simán háromcsillagos szállodában, ahol barátságos személyzetre és hangulatos környezetre lelhetünk. A fűt- hető szobák elegánsan fel vannak újítva, tágasak és a reggeli is kifogástalan.

Célszerű ezt a kirándulást a decembertől februárig tartó időszakra ütemezni, mert akkor érik a makk. Én novem- ber 11-én voltam itt, de ekkor még kevés makk hullott le magától a fákról. Így is nagy élmény volt a kirándulás, de valószínűleg még „autentikusabb” lett volna pár héttel ké- sőbb.

Fontos felkészülni arra, hogy VdC 725 méterrel a tenger- színt felett fekszik és itt az ősz pont olyan, mint Közép- Európában. Azaz öltözködjünk rétegesen, készüljünk fel az út során akár 5-22 Celsius fokos hómérséklet tarto- mányra. Vigyünk esőkabátot, kesztyűt és gumitalpú, víz- álló cipőt. Itt bizony az esti köd, sőt az erdőben a sár sem ismeretlen fogalom.

Az előző oldalon található három képen a Parroquia de San Miguel Arcangel látható három különböző időjárási viszony idején. Ez a templom a falu központjában, a Plaza de España-n áll. Meglepően nagy méretű és belülről is szépen néz ki. A XVI. század- ban építették, majd a XVIII: században felújították s akkor készült el a torony is.

Ennyi pont elég a „falunézésből”. de érdemes pár szót a történelemről is ejteni. Az„ideiglenesen Hispániában tartózkodó” rómaiak idején számos réz-, valamint ólombá- nya működött a közelben. A córdobai kalifátus idején főleg közlekedési jelentősége volt a környéknek, mert errefelé haladt a Córdoba-t Toledo-val összekötő fontos or- szágút. Bár a rekonkvisztára már 1155-ben sor került, a mai település csak a XV. szá- zad legvégén jött létre. 1553-ban I. Károly az önálló falu („villa”) címet adományozta a településnek, aminek akkor 280 lakosa volt. A falu címere is I. Károly (német-római császárként V. Károly) korából származik és minden elmondható róla, csak az nem, hogy „szerény” lenne. (Balra VdC, jobbra V. Károly címere.)3

Ma VdC a Los Pedroches járáshoz tartozik és 2017-ben 8.886 lakosa volt. Területe 429 km2, aminek a zöme legelő.

Ebben a járásban található Európa egyik legnagyobb kiterjedésű tölggyel benőtt lige- tes legelője, ami az itteni különleges sertéstenyésztés alapját képezi. Az itteni tölgyfaj magyar neve magyaltölgy, latinul Quercus ilex, spanyolul „la encina”.

Ez a széles koronájú, ernyősödő fa akár 25 m magasra is megnőhet. Sötét szürkés- barna kérge finoman repedezett.

Örökzöld levelei a magyalhoz hasonlóan hamar keménnyé, sötétzölddé válnak. A le- velek a Mediterráneumban többnyire fogazottak, kiegyenlítettebb, nedvesebb éghajla- ton hosszúkásak, tojásdad-oválisak, 7–8 cm hosszúak és 4–5 cm szélesek. A lombfa- kadáskor fehéren szőrös levelek kissé szúrósak, felfelé keskenyednek. A szélük ép, a fonákjuk fényes. Legfeljebb a tősarjak levelei lehetnek karéjosak.

Sárgászöld porzós barkái lecsüngenek.

A tojásdad alakú, 2–3 cm-es makkok félig vagy kétharmadukig kiállnak a szürkén pely- hes kupacsból.

Magyarországon is megél, de nálunk csak kis termetű, bokros örökzöld. Szárazság- tűrő, fényigényes. Mészkedvelő, de egyébként a talajokra nem érzékeny. Fagyérzé- keny, ezért a Kárpát-medencében csak a kimondottan jó mikroklímájú, széltől védett helyeken marad meg.

Makkjai még a virágzás évében beérnek.

Látszik, hogy az átlagosan 6-7 méter magas tölgyfák nem hagyományos erdőt, hanem sokkal inkább tágas ligetet alkotnak. Egy hektáron jellemzően 100 egyedet ültetnek. Spanyolországban a magyaltölggyel benőtt terület nagysága 3 millió hektár (30 ezer km2, ami közelítőleg 1/3 Magyarországnak felel meg.)

A bal oldali képen a ke- mény héjú, érett makk, a jobb oldalin ugyanaz fel- törve látható. A makk belseje édeskés (íze a gesztenyéére emlékez- tet) és emberi fogyasz- tásra is alkalmas.

Sajnos a tölgyfák sem mentesek a betegségektől. Én is láttam pár – idősebb – példányt, aminek valami kirágta a törzsét és alig maradt pár ága, levele.

A magyaltölgy után ismerkedjünk meg a „cerdo ibérico”-val (ibériai sertés) és a belőle készített son- kákkal.

 

Az ibériai sertés ősei – a tudomány mai állása sze- rint – az európai, a mediterrán és az ázsiai vaddisz- nók lehettek. A mai ibériai sertés főbb jellemzői:

  • sötétszürke vagy vöröses bőrszín,
  • meghosszabbodott orr,
  • nagy lapos fülek,

hosszú, erős végtagok, amelyek alkal- massá teszik a legelésre és a viszonylag nagy távolság megtételére gyalog.

Nem minden ibériai sertés „fajtiszta”, aminek elsősorban állategészségügyi okai van- nak:

  • Cerdo ibérico 100 % – 100 %-os ibériai sertés,
  • Cerdo ibérico – 75 %-ban ibériai sertés (az anyja és az apai nagyanyja 100 %- ban ibériai sertés, az apai nagyapja nem),
  • Cerdo ibérico 50 % – az anya ibériai sertés, az apa

Keresztezésre az eredetileg az Egyesült Államokból származó, betegségeknek kivá- lóan ellenálló Duroc típusú sertéseket használják.

Attól függően, hogy milyen táplálékot kapnak és hol nevelik fel az állatokat, az ibériai sertésekből készült termékeket (pl. sonka) 2014. óta három csoportba sorolhatjuk7:

 

  • „De bellota”: bár a sertések rendelkeznek ólakkal, napjaik nagy részét a sza- badban töltik a ligetes legelőkön („dehesa”), az első 14 hónapban fűvel, gabo- nával és hüvelyesekkel táplálják őket, életük utolsó négy hónapjában makkot legelnek a szabadban.
  • „De cebo de campo”: ugyanolyan körülmények között élnek, mint a „de bellota” sertések, de nem kapnak makkot (tényleg csak álmodnak vele esetleg).
  • „De cebo”: ólakban élnek, gabonával és hüvelyesekkel táplálják őket.

 

A fentiek alapján elvileg kilenc kombináció létezik, az ibériai sertésből készült sonkákat és első csülköket azonban a szabályozás csak négy, különböző színű címke alá ren- dezte:

  • Fekete címke: Jamón de bellota 100 % ibérico (makkon is élő, 100 %-os ibériai sertésből készült sonka),
  • Piros címke: Jamón de bellota ibérico (makkon is élő, legalább 50 %-ban ibériai sertésből készült sonka),
  • Zöld címke: Jamón de cebo de campo ibérico (szabadban is élő, legalább 50%-ban ibériai sertésből készült sonka),
  • Fehér címke: Jamón de cebo ibérico (legalább 50 %-ban ibériai sertésből ké- szült sonka).

A következő ábra szépen összefoglalja a fentieket:

2016-ban döntött a spanyol Legfelsőbb Bíróság, hogy „pata negra”-nak (fekete láb) csak a fekete címkét kiérdemlő, „jamón de bellota 100 % ibérico”-t szabad hívni.

Meglepő, de a spanyol sertéstenyésztésben az ibériai sertések részaránya csak 10 %. A többségi 90 % „rendes” disznó (zömmel Duroc).9 Az ibériai sertésből előállított ter- mékek megoszlása is érdekes:

  • Fekete címke: 7,3 %,10
  • Piros címke: 9,7 %,
  • Zöld címke (75 %-os és 100 % ibériai sertés): 3 %,
  • Zöld címke (50 %-os ibériai sertés): 17,5 %
  • Fehér címke: 61,5 %.

Tehát amikor a „supermercado”-ban csomagolt, vagy akár nagy műgonddal kézzel szeletelt ibériai sonkát veszünk, akkor azt nagy valószínűséggel olyan állatból készí- tették, ami csak 50 %-ban ibériai sertés és életében sohasem látott igazi napfényt.

Fontos azt is tisztázni, hogy az ibériai sertésnek nincs köze a mangalicához, két telje- sen külön fajtától beszélünk. Ugyanakkor Spanyolországban forgalmazzák Magyaror- szágon tenyésztett és levágott mangalica sertések Spanyolországban érlelt sonká- ját.

Ennyi okosság birtokában indulhatunk terepszem- lére (újmagyarul: „megtekintés”). Eredetileg a Jamivi cég ötórás túráján szerettem volna reszt venni, de az e-mail-re csak ígérgetést kaptam, érdemi választ nem. Nem így a „Las Lagartosas” (magyarul: „A gyí- kok”) cég egyik tulajdonosától, Señora Pura Medina- tól

A gördülékeny ügyintézés és a honlap alapján azt gondoltam, hogy egy nagy, de legalábbis közepes vállalat ligetes legelőjén fogok megismerkedni a makkos sertések vidám életével. Ezért kicsit csodálkoztam, amikor a megbeszélt időpontban Señora Pura egy legalább 20 éves, piros, kétajtós, rozzant autóval jelent meg a szálloda előtt. Később persze az utak állapotát meglátva, megértettem, hogy a hölgy miért nem cse- réli újabbra az autóját.

A túrát a folyamat végén, a szerény családi házban kialakított „garázsbolt”-ban kezd- tük, ahol kb. 100 „jamón” (sonka, hátsó csülök) és „paleta” (első csülök)15 lógott, várva a karácsonyi vevőkre.

Látván enyhe értetlenkedésemet, Señora Pura gyorsan elmondta, hogy az övék egy kis családi állattenyésztő vállalkozás és nem foglalkoznak sem a sertések levágásával, sem a sonkák érlelésével. A sertések bérvágását a szomszédos falvak egyikében ren- delik meg, míg a sonkák és első csülkök érlelésével egy salamanca-i profi céget („sa- lador”, magyarul sózó) bíznak meg. Az első csülkök érlelése három évig, a sonkáké négy évig tart.

Ezen a ponton megkérdeztem, hogy évente, hány sertést állítanak elő és hány euróért árusítják a garázsban a sonkákat és első csülköket? Kiderült, hogy idén 480 sertést nevelnek, egy egész sonkát (10 % ÁFA-val növelt fogyasztói áron) jellemzően 350 €- ért, egy első csülköt 180 €-ért árulnak. Rövid számolás után arra az eredményre jut- hatunk, hogy a három-, illetve négyéves első csülök és sonka raktárkészlet értéke ÁFA-mentes fogyasztói áron kalkulálva a következő:

  • 480 x 2 x 3 x 180 / 1,1 = 273 €,
  • 480 x 2 x 4 x 350 / 1,1 = 226.909 €,
  • azaz összesen és csak kicsit kerekítve 1,7 millió €.

Természetesen ez csak a potenciális készletérték és semmilyen információnk sincs a költségek, alakulásáról. Ugyanakkor egy dolog biztos: már kicsiben sem lehet ebbe az iparágba beszállni jelentősnek mondható forgóeszköz finanszírozás nélkül.

Most már tényleg irány a „dehesa”! Pár kilométer országút és párszáz méter zötykölő- dés után megérkezünk az első családi tölgyes ligetbe, aminek a méretét Señora Pura nem tudta pontosan megmondani, de én 3-400 hektárra becsültem. Itt egy közepesen kopott ól, egy karám és százas nagyságrendű, az elmondás szerint 100 %-ban ibériai sertés fogadott minket, akik tényleg vidáman rohangáltak össze-vissza, keresvén a lehullott makkokat (amiből még kevés volt, ahogy korábban említettem).

Megtudtam, hogy egy sertésnek a makkos időszak- ban kb. 1,5 hektár tölgyes ligetre van szüksége, amin kb. 150 tölgyfa nő. Azaz a 480 sertéshez 720 hektár tölgyesre van szükség, aminek egy része a családi vállalkozás tulajdonában van, másik részét bérlik. (Feltéve persze, hogy csak „de bellota” ter- mékeket állítanak elő, amit elfelejtettem megkér- dezni.)

 

Azt viszont elmondta Señora Pura (a képen), hogy a családi vállalkozásban a férje, két nagyobb fia és két alkalmazott dolgozik. Ő maga földrajz-történe- lem tanár, de 25 év óta a VdC-i Önkormányzat vá- rosfejlesztési osztályán dolgozik és „mellékállásban” foglalkozik a cég turisztikai kapcsolataival, amire lát- hatóan komoly energiákat fordítanak.

Miután alaposan kibá- mészkodtam magamat, átmentünk a családi vál- lalkozás egyik másik bir- tokára, ahol kisütött a Nap és sok „boldog marha” fogadott minket.

Itt is volt pár tucat ibériai sertés, de nekik még vár- niuk kell pár napot, amíg ki- engedik őket legelni a tölgyfák közé.

Kirándulásunk a domb te- tején álló „parasztháznál”18 fejeződött be.

Míg Señora Pura a kostoló előkészítésével foglalatoskodott a házban, leültem egyedül a teraszra és ez a látvány tárult elém:

Tölgy, tölgy – ameddig a szem ellát. Mintha a tenger vagy a végtelen namíbiai sza- vanna partján ültem volna, ahol nem csak megállt az idő, de a gondolatok is elszálltak.

Idővel Señora Pura meghozta a háromféle kostolót – egyik finomabb volt, mint a másik.

Elsőre azt hittem, hogy ez „lomo” (szűz- pecsenye), pedig „presa” vagy „bola” (aminek nem találtam meg a magyar megfelelőjét).

A lenti képeken a spanyol és a magyar sertés „térképe”. Úgy tűnik, mintha két kü- lönböző állatról lenne szó. (A spanyol sertés ábráján a „presa” vagy „bola” az első csülök fölött található.)

 

A befejező fogás „természetesen” a makkos sonka volt:

 

Még üldögéltünk, beszélgettünk egy kicsit, aztán visszamentünk a faluba, majd mindenki indult tovább – én pél- dául vissza a Costa del Sol-ra, ahol mostantól biztosan másképpen fogok nézni az Alcampo-ban a híres ibériai sonkákra és csülkökre.

A VdC-i kirándulás kiválóan kombinálható az alábbi túrákkal:

 

 

 

 

Sitio de Calahonda, 2018. november 13.

Réthy Imre

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on email

TOPICS

GET IN YOUR MAIL

CONNECT WITH US

Move2Marbella
21:22

Found what you were looking for?

Let me help you
Move2Marbella
Move2Marbella
Found what you were looking for?
22:24
Let me help you