Villanueva de Córdoba

Villanueva de Córdoba („VdC”) hivatalosan egy falu (a vendéglátóm tiltakozott is, amikor „városnak” tituláltam), ugyanakkor már sokadszor tapasztalom, hogy egy andalúz falu rendelkezhet egy általunk kisvárosnak tekintett település összes attribútumával: évszázados középületek, templomok, helyi múzeum, vadonatúj könyvtár, 3-400 fős színház, egy sor étterem, bár, szálloda, bankfiók található itt.

VdC-t kifejezetten a disznók miatt kerestem fel, de mielőtt ezekre rétérünk, essünk át a nehezén:

Ahogy látszik a térképen, a kb. 300 km-es út kb. 3 óráig tart a Costa del Sol szívétől. Córdoba után ajánlott, hogy a kékkel jelölt, Cardeña-n keresztül vezető utat válasszuk.

A kirándulás megtehető egy nap alatt, de ez a verzió szerintem eléggé fárasztó és valószínűleg pont a csendes szemlélődésre, gondolkozásunk ideigle- nes szüneteltetésére, az „elmerülésre a tölgytengerben” nem marad elég idő, pedig a kirándulásnak ezek voltak a legemlékezetesebb pillanatai

Azaz azt javaslom, hogy szálljunk meg a faluban a ”La Casa del Médico” nevű kétcsillagosnak mondott, valójá ban simán háromcsillagos szállodában, ahol barátságos személyzetre és hangulatos környezetre lelhetünk. A fűthető szobák elegánsan fel vannak újítva, tágasak és a reggeli is kifogástalan.

Célszerű ezt a kirándulást a decembertől februárig tartó időszakra ütemezni, mert akkor érik a makk. Én november 11-én voltam itt, de ekkor még kevés makk hullott le magától a fákról. Így is nagy élmény volt a kirándulás, de valószínűleg még „autentikusabb” lett volna pár héttel később.

Fontos felkészülni arra, hogy VdC 725 méterrel a tengerszínt felett fekszik és itt az ősz pont olyan, mint Közép-Európában. Azaz öltözködjünk rétegesen, készüljünk fel az út során akár 5-22 Celsius fokos hómérséklet tartományra. Vigyünk esőkabátot, kesztyűt és gumitalpú, vízálló cipőt. Itt bizony az esti köd, sőt az erdőben a sár sem ismeretlen fogalom.

Az előző oldalon található három képen a Parroquia de San Miguel Arcangel látható három különböző időjárási viszony idején. Ez a templom a falu központjában, a Plaza de España-n áll. Meglepően nagy méretű és belülről is szépen néz ki. A XVI. században építették, majd a XVIII: században felújították s akkor készült el a torony is.

Ennyi pont elég a „falunézésből”. de érdemes pár szót a történelemről is ejteni. Az„ideiglenesen Hispániában tartózkodó” rómaiak idején számos réz-, valamint ólombánya működött a közelben. A córdobai kalifátus idején főleg közlekedési jelentősége volt a környéknek, mert errefelé haladt a Córdoba-t Toledo-val összekötő fontos országút. Bár a rekonkvisztára már 1155-ben sor került, a mai település csak a XV. század legvégén jött létre. 1553-ban I. Károly az önálló falu („villa”) címet adományozta a településnek, aminek akkor 280 lakosa volt. A falu címere is I. Károly (német-római császárként V. Károly) korából származik és minden elmondható róla, csak az nem, hogy „szerény” lenne. (Balra VdC, jobbra V. Károly címere.)

Ma VdC a Los Pedroches járáshoz tartozik és 2017-ben 8.886 lakosa volt. Területe 429 km2, aminek a zöme legelő.

Ebben a járásban található Európa egyik legnagyobb kiterjedésű tölggyel benőtt ligetes legelője, ami az itteni különleges sertéstenyésztés alapját képezi. Az itteni tölgyfaj magyar neve magyaltölgy, latinul Quercus ilex, spanyolul „la encina”.

Ez a széles koronájú, ernyősödő fa akár 25 m magasra is megnőhet. Sötét szürkés- barna kérge finoman repedezett.

Örökzöld levelei a magyalhoz hasonlóan hamar keménnyé, sötétzölddé válnak. A le- velek a Mediterráneumban többnyire fogazottak, kiegyenlítettebb, nedvesebb éghajla- ton hosszúkásak, tojásdad-oválisak, 7–8 cm hosszúak és 4–5 cm szélesek. A lombfa- kadáskor fehéren szőrös levelek kissé szúrósak, felfelé keskenyednek. A szélük ép, a fonákjuk fényes. Legfeljebb a tősarjak levelei lehetnek karéjosak.

Sárgászöld porzós barkái lecsüngenek.

A tojásdad alakú, 2–3 cm-es makkok félig vagy kétharmadukig kiállnak a szürkén pely- hes kupacsból.

Magyarországon is megél, de nálunk csak kis termetű, bokros örökzöld. Szárazság- tűrő, fényigényes. Mészkedvelő, de egyébként a talajokra nem érzékeny. Fagyérzé- keny, ezért a Kárpát-medencében csak a kimondottan jó mikroklímájú, széltől védett helyeken marad meg.

Makkjai még a virágzás évében beérnek.

Látszik, hogy az átlagosan 6-7 méter magas tölgyfák nem hagyományos erdőt, hanem sokkal inkább tágas ligetet alkotnak. Egy hektáron jellemzően 100 egyedet ültetnek. Spanyolországban a magyaltölggyel benőtt terület nagysága 3 millió hektár (30 ezer km2, ami közelítőleg 1/3 Magyarországnak felel meg.)

A bal oldali képen a ke mény héjú, érett makk, a jobb oldalin ugyanaz feltörve látható. A makk belseje édeskés (íze a gesztenyéére emlékeztet) és emberi fogyasztásra is alkalmas.

Sajnos a tölgyfák sem mentesek a betegségektől. Én is láttam pár – idősebb – példányt, aminek valami kirágta a törzsét és alig maradt pár ága, levele.

A magyaltölgy után ismerkedjünk meg a „cerdo ibérico”-val (ibériai sertés) és a belőle készített son- kákkal.

Az ibériai sertés ősei – a tudomány mai állása szerint – az európai, a mediterrán és az ázsiai vaddisznók lehettek. A mai ibériai sertés főbb jellemzői:

  • sötétszürke vagy vöröses bőrszín,
  • meghosszabbodott orr,
  • nagy lapos fülek,

hosszú, erős végtagok, amelyek alkal- massá teszik a legelésre és a viszonylag nagy távolság megtételére gyalog.

Nem minden ibériai sertés „fajtiszta”, aminek elsősorban állategészségügyi okai vannak:

  • Cerdo ibérico 100 % – 100 %-os ibériai sertés,
  • Cerdo ibérico – 75 %-ban ibériai sertés (az anyja és az apai nagyanyja 100 %- ban ibériai sertés, az apai nagyapja nem),
  • Cerdo ibérico 50 % – az anya ibériai sertés, az apa

Keresztezésre az eredetileg az Egyesült Államokból származó, betegségeknek kiválóan ellenálló Duroc típusú sertéseket használják.

Attól függően, hogy milyen táplálékot kapnak és hol nevelik fel az állatokat, az ibériai sertésekből készült termékeket (pl. sonka) 2014. óta három csoportba sorolhatjuk:

  • „De bellota”: bár a sertések rendelkeznek ólakkal, napjaik nagy részét a szabadban töltik a ligetes legelőkön („dehesa”), az első 14 hónapban fűvel, gabonával és hüvelyesekkel táplálják őket, életük utolsó négy hónapjában makkot legelnek a szabadban.
  • „De cebo de campo”: ugyanolyan körülmények között élnek, mint a „de bellota” sertések, de nem kapnak makkot (tényleg csak álmodnak vele esetleg).
  • „De cebo”: ólakban élnek, gabonával és hüvelyesekkel táplálják őket.

A fentiek alapján elvileg kilenc kombináció létezik, az ibériai sertésből készült sonkákat és első csülköket azonban a szabályozás csak négy, különböző színű címke alá rendezte:

  • Fekete címke: Jamón de bellota 100 % ibérico (makkon is élő, 100 %-os ibériai sertésből készült sonka),
  • Piros címke: Jamón de bellota ibérico (makkon is élő, legalább 50 %-ban ibériai sertésből készült sonka),
  • Zöld címke: Jamón de cebo de campo ibérico (szabadban is élő, legalább 50%-ban ibériai sertésből készült sonka),
  • Fehér címke: Jamón de cebo ibérico (legalább 50 %-ban ibériai sertésből készült sonka).

A következő ábra szépen összefoglalja a fentieket:

2016-ban döntött a spanyol Legfelsőbb Bíróság, hogy „pata negra”-nak (fekete láb) csak a fekete címkét kiérdemlő, „jamón de bellota 100 % ibérico”-t szabad hívni.

Meglepő, de a spanyol sertéstenyésztésben az ibériai sertések részaránya csak 10 %. A többségi 90 % „rendes” disznó (zömmel Duroc). Az ibériai sertésből előállított termékek megoszlása is érdekes:

  • Fekete címke: 7,3 %,10
  • Piros címke: 9,7 %,
  • Zöld címke (75 %-os és 100 % ibériai sertés): 3 %,
  • Zöld címke (50 %-os ibériai sertés): 17,5 %
  • Fehér címke: 61,5 %.

Tehát amikor a „supermercado”-ban csomagolt, vagy akár nagy műgonddal kézzel szeletelt ibériai sonkát veszünk, akkor azt nagy valószínűséggel olyan állatból készítették, ami csak 50 %-ban ibériai sertés és életében sohasem látott igazi napfényt.

Fontos azt is tisztázni, hogy az ibériai sertésnek nincs köze a mangalicához, két teljesen külön fajtától beszélünk. Ugyanakkor Spanyolországban forgalmazzák Magyarországon tenyésztett és levágott mangalica sertések Spanyolországban érlelt sonkáját.

Ennyi okosság birtokában indulhatunk terepszem- lére (újmagyarul: „megtekintés”). Eredetileg a Jamivi cég ötórás túráján szerettem volna reszt venni, de az e-mail-re csak ígérgetést kaptam, érdemi választ nem. Nem így a „Las Lagartosas” (magyarul: „A gyíkok”) cég egyik tulajdonosától, Señora Pura Medina-tól

A gördülékeny ügyintézés és a honlap alapján azt gondoltam, hogy egy nagy, de legalábbis közepes vállalat ligetes legelőjén fogok megismerkedni a makkos sertések vidám életével. Ezért kicsit csodálkoztam, amikor a megbeszélt időpontban Señora Pura egy legalább 20 éves, piros, kétajtós, rozzant autóval jelent meg a szálloda előtt. Később persze az utak állapotát meglátva, megértettem, hogy a hölgy miért nem cseréli újabbra az autóját.

A túrát a folyamat végén, a szerény családi házban kialakított „garázsbolt”-ban kezdtük, ahol kb. 100 „jamón” (sonka, hátsó csülök) és „paleta” (első csülök) lógott, várva a karácsonyi vevőkre.

Látván enyhe értetlenkedésemet, Señora Pura gyorsan elmondta, hogy az övék egy kis családi állattenyésztő vállalkozás és nem foglalkoznak sem a sertések levágásával, sem a sonkák érlelésével. A sertések bérvágását a szomszédos falvak egyikében rendelik meg, míg a sonkák és első csülkök érlelésével egy salamanca-i profi céget („salador”, magyarul sózó) bíznak meg. Az első csülkök érlelése három évig, a sonkáké négy évig tart.

Ezen a ponton megkérdeztem, hogy évente, hány sertést állítanak elő és hány euróért árusítják a garázsban a sonkákat és első csülköket? Kiderült, hogy idén 480 sertést nevelnek, egy egész sonkát (10 % ÁFA-val növelt fogyasztói áron) jellemzően 350 €-ért, egy első csülköt 180 €-ért árulnak. Rövid számolás után arra az eredményre juthatunk, hogy a három-, illetve négyéves első csülök és sonka raktárkészlet értéke ÁFA-mentes fogyasztói áron kalkulálva a következő:

  • 480 x 2 x 3 x 180 / 1,1 = 471.273 €,
  • 480 x 2 x 4 x 350 / 1,1 = 1.226.909 €,
  • azaz összesen és csak kicsit kerekítve 1,7 millió €.

Természetesen ez csak a potenciális készletérték és semmilyen információnk sincs a költségek, alakulásáról. Ugyanakkor egy dolog biztos: már kicsiben sem lehet ebbe az iparágba beszállni jelentősnek mondható forgóeszköz finanszírozás nélkül.

Most már tényleg irány a „dehesa”! Pár kilométer országút és párszáz méter zötykölődés után megérkezünk az első családi tölgyes ligetbe, aminek a méretét Señora Pura nem tudta pontosan megmondani, de én 3-400 hektárra becsültem. Itt egy közepesen kopott ól, egy karám és százas nagyságrendű, az elmondás szerint 100 %-ban ibériai sertés fogadott minket, akik tényleg vidáman rohangáltak össze-vissza, keresvén a lehullott makkokat (amiből még kevés volt, ahogy korábban említettem).

Megtudtam, hogy egy sertésnek a makkos időszakban kb. 1,5 hektár tölgyes ligetre van szüksége, amin kb. 150 tölgyfa nő. Azaz a 480 sertéshez 720 hektár tölgyesre van szükség, aminek egy része a családi vállalkozás tulajdonában van, másik részét bérlik. (Feltéve persze, hogy csak „de bellota” termékeket állítanak elő, amit elfelejtettem megkérdezni.)

Azt viszont elmondta Señora Pura (a képen), hogy a családi vállalkozásban a férje, két nagyobb fia és két alkalmazott dolgozik. Ő maga földrajz-történelem tanár, de 25 év óta a VdC-i Önkormányzat vá- rosfejlesztési osztályán dolgozik és „mellékállásban” foglalkozik a cég turisztikai kapcsolataival, amire láthatóan komoly energiákat fordítanak.

Miután alaposan kibá- mészkodtam magamat, átmentünk a családi vállalkozás egyik másik bir- tokára, ahol kisütött a Nap és sok „boldog marha” fogadott minket.

Itt is volt pár tucat ibériai sertés, de nekik még várniuk kell pár napot, amíg ki- engedik őket legelni a tölgyfák közé.

Kirándulásunk a domb tetején álló „parasztháznál” fejeződött be.

Míg Señora Pura a kostoló előkészítésével foglalatoskodott a házban, leültem egyedül a teraszra és ez a látvány tárult elém:

Tölgy, tölgy – ameddig a szem ellát. Mintha a tenger vagy a végtelen namíbiai szavanna partján ültem volna, ahol nem csak megállt az idő, de a gondolatok is elszálltak.

Idővel Señora Pura meghozta a háromféle kostolót – egyik finomabb volt, mint a másik.

Elsőre azt hittem, hogy ez „lomo” (szűzpecsenye), pedig „presa” vagy „bola” (aminek nem találtam meg a magyar megfelelőjét).

A lenti képeken a spanyol és a magyar sertés „térképe”. Úgy tűnik, mintha két különböző állatról lenne szó. (A spanyol sertés ábráján a „presa” vagy „bola” az első csülök fölött található.)

A befejező fogás „természetesen” a makkos sonka volt:

Még üldögéltünk, beszélgettünk egy kicsit, aztán visszamentünk a faluba, majd mindenki indult tovább – én pél- dául vissza a Costa del Sol-ra, ahol mostantól biztosan másképpen fogok nézni a Carefour-ban a híres ibériai sonkákra és csülkökre.

A VdC-i kirándulás kiválóan kombinálható az alábbi túrákkal:

Sitio de Calahonda, 2018. november 13.

Réthy Imre